4 - 1 - آبگوشت كلّه‌پاچه ( - كلّه‌پاچه kallepace ) : اين آبگوشت چنان‌كه از نامش پيداست از « كلّه و پاچهء » گوسفند تهيّه مىشود . طرز تهيّهء اين آبگوشت و موادّى كه به آن مىافزايند با جاهاى ديگر ايران تفاوت‌هايى دارد . در بيرجند « كلّه » و « پاچه‌ها » را ابتدا در تنور نانوايى يا در « داش » سنگكى « كز » مىدهند تا پشم يا موى آنها بسوزد و پوستشان برشته شود ، آنگاه آنها را كاردكشى مىكنند تا ريزه‌پشم‌ها يا موهاى سوخته از پوست جدا شود سپس آن را خوب تميز مىشويند و با مقدارى متناسب آب در ديگ مىگذارند و مىپزند . آنچه به آن مىافزايند عبارتست از پياز ، سير ، نخود ، لوبيا ، ( و گاهى گندم شير ) و انواع ادويه مانند زعفران ، زردچوبه ، فلفل و نمك . در بيرجند « سيرابى » را كه بدان « اشكمبه eskambe » مىگويند خوب تميز مىنمايند و آن را چندبار كاردكشى مىكنند و تكّه‌تكّه مىنمايند و با « كلّه‌پاچه » توأما مىپزند . از اين‌رو طعم و مزهء آبگوشت كلّه‌پاچه‌اى كه در بيرجند پخته مىشود با جاهاى ديگر تفاوت دارد . 2 - آش : « آش » در گويش بيرجند - مانند زبان فارسى - به غذاى آبدار و نسبتا رقيقى گفته مىشود كه معمولا از يك مادّهء نشاسته‌دار و روغن و انواع دانه‌ها و سبزىها مىپزند . در دورهء سخن ما در بيرجند - مانند بسيار جاهاى ديگر - انواع آش را از آرد گندم ( يا خود آن ) ، برنج ، جو و گاورس ( ارزن ) تهيّه مىكردند ؛ بدين شرح : 1 - 2 - آش‌هاى آرد گندمى يا گندمى : 1 - 1 - 2 - آش ابو دردا : اين آش از رشتهء آرد گندم و روغن و انواع دانه‌ها و سبزىهاى دارويى پخته مىشد و مىشود و بيش از آنچه جنبهء غذايى داشته باشد جنبهء دارويى داشت كه براى درمان درد و بهبود بيمار مىپختند و به او مىخوراندند و يا براى دفع بلا ميان آشنايان و مستمندان تقسيم مىكردند و بر اين باور بودند كه اين آش هر درد را درمان و هر بلا را دور مىكند . آش ابودردا اختصاص به بيرجند نداشت و ندارد و در بيشتر نقاط به‌ويژه در شهرهاى خراسان پختن آن معمول است . اين آش در حقيقت نوعى آش رشته است كه آرد و بنشن آن را از خانه‌هاى